日本江户时代的四季美食

2021-12-20 11:10:45 814

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  江户时代(1603年-1867年),又称德川时代,是指日本历史中在江户幕府(德川幕府)统治下的时期,从庆长八年二月十二(1603年3月24日)德川家康被委任为征夷大将军在江户(现在的东京)开设幕府时开始,到庆应三年十月十四(1867年11月15日)大政奉还后结束,为期264年。江户时代是日本封建统治的最后一个时代。在江户幕府时期,征夷大将军是实际上政权的控制者、国家的最高领导人,号称日本国大君,日本天皇的朝廷不过是被幕府架空甚至被监控的象徵性元首。

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  太閤丰臣秀吉薨后,五大老之首的德川家康在关原之战中获得胜利,获任为征夷大将军,后于1615年大坂之战彻底消灭了丰臣氏。幕府藉由禁中并公家诸法度与武家诸法度驾驭朝廷和大名,各大名(诸侯)因参勤交代制度,被要求定期往返江户与其领国。日本历经岛原之乱并完成锁国政策,只进行少部份在长崎与荷兰、中国(清朝)交易,谓之一口通商。

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  政治安定,经济也跟著发展。在德川纲吉时代,幕府经济景气。江户时代中叶,幕府财政陷入困境,德川吉宗实行享保改革,财政暂时恢复,却又再度恶化。此后天保改革等企图改善,但却未解决根本。幕府末年被欧美各国逼迫开国,经由美国海军将领培里来航,引发黑船来航事件,日本签下《日美神奈川条约》等不平等条约,使得日本结束锁国政策。同时尊王攘夷的思想日渐强盛(包括坂本龙马与反幕府组织积极提倡),因此最终德川庆喜先后把政权与领地,交还给当时的日本天皇(大政奉还),即明治天皇,江户时代随之结束。


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  江户时代发展起来料理以及顺应这一潮流的东京乡土料理统称为江户料理。许多菜肴都是用江户郊区的蔬菜和江户前的新鲜海鲜制成的。江户时代日本桥附近也盛行水产养殖,有很多网箱养殖鲷鱼、比目鱼和虾。江户料理首选夏初的鲣鱼和白肉鱼,因为它们不油腻,味道清爽。许多菜肴外观华丽,还开发了风趣的“造型”(模仿食材原型)的菜肴。由于不是大阪这样的商业街,而是武士街和工匠街,所以料理当中更喜欢使用大量酱油和糖这样的味道鲜明的调味料,代表料理为河豚火锅和包括柳川在内的泥鳅火锅。同时也有很多清淡的充分利用了食材原始味道的菜肴。厨师的烹饪方法强调引出食材的原始味道,特别是美味的时令食物更是备受欢迎,即使价格昂贵,食客也会争先恐后地竞价购买品尝。


江户料理的店铺


料亭(日式风的高级料理店)

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小料理屋・饭屋(经济食堂、饭铺)

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会席料理店(举办宴会和套餐式晚餐的日本料理店,是本膳料理的简化版)

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屋台(移动式的摊子,荞麦・寿司・天妇罗・拉面)

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江户料理的主要食材


新鲜优质的鱼贝类

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干制鲣鱼

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香气浓郁的浓口酱油

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江户甜味味噌

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甜料酒

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芝麻油

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江户海苔

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江户蔬菜

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江户料理的代表料理


江户荞麦

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天妇罗

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江户前寿司

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刺身

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鳗鱼

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星鳗

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泥鳅火锅

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寿喜烧

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田乐(田乐味噌、关东煮)

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樱肉火锅(马肉火锅)

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葱鲔锅(大葱金枪鱼火锅)

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  在江户时代,虽然有众多美食,但在春夏秋冬时节最具代表性的美食,莫过于春天的“赏樱便当”,夏天的“美味烤鳗”,秋天的“板栗米饭”,冬天的“有机年糕汤”。


春天“赏樱便当”

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提盒当中的食物

第一重:鸡蛋糕、鱼肠糕、烤小香鱼、牛眼青鯥鱼籽

    煮竹笋、蕨菜、银杏、长羊栖菜、什锦鸡蛋鱼糕

第二重:蒸鲽、樱鲷、萝卜、甜梅

第三重:比目鱼刺身、白须土当归配裙带菜、红醋味噌

第四重:小仓野金团、红梅饼、椿饼、薄皮饼、山药糕

隔层:烤米饭团、全叶马兰菊、笔头菜、芒的腌菜


夏天“美味烤鳗”

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秋天 “板栗米饭”

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冬天“有机年糕汤”

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  明治时代之后,会席料理渐渐地成为主流。但在现代,也还存着着展示江户料理的餐厅,如八百善等。在某些地区,也在尝试通过恢复江户料理来振兴地区经济。

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  除了以上介绍的料理以外,江户时代还有许多的美食,它们经历了百年的变迁,不断地被料理人改良创新,满足着不同时代人们的味蕾。到日本留学、旅游的话,务必要品尝一次美味的江户料理。

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