没有到意大利以前，我还以为在国内品尝的意式面条还挺不错的，但自从品尝过正宗的意大利面条后，我发现国内的意式面条简直煮得太差了，用店老板的话说，正宗意式面条的成本太高了，而且也非常难煮。的确，意式面条煮到恰到好处是一个大学问。

　　意式面条和中式面条特性不同，煮的技巧也大不一样。下面之后，算准时间捞起，马上又泡入冰水，再捞起面条掷入烧热的平底锅爆炒，流程繁复但顺畅。据说，天真的美国人刚开始学煮意大利面条时，会用一个笨方法来测试面条煮熟了没有――就是水滚下面，然后一边煮，一边把面条摔到墙上，不会掉下来，就表示面条煮熟，可以吃了。很显然，这是个笨方法。优点是很精确，缺点是成本高。性子急一点的人，弄个不巧，很可能把锅里所有的面条都快摔光了，最后只剩下在锅底仅存的几条是熟的。

　　据说，马可波罗到了中国后，吃面条上了瘾，回国后就顺便带了一点。于是，意大利人在传统的面包之外，发现小麦粉还可以做成一条条又韧又细的长条，煮熟后带汤汁吃，比干乎乎的面包更适宜于在餐厅里正襟危坐，近乎庄重的餐饮仪式。后来，也是据说，意大利人不懂在面里放碱，做出来的面条老是折断，聪明的厨娘索性将错就错，做成一根根短面条，有柔肠寸断的古希腊悲剧效果。后来又出现了空心的面条，翻译成中文就是“通心粉”。

　　意大利的每个地区都有各自的面条种类以及制作方式，所以形成了意式面条极其丰富的品种。不过，尽管意大利面条形式多样，但最基本的制作方式只有两种：用硬小麦做的干面条和用软小麦或软硬混合的小麦制作的鲜食面条或带馅面食。由于干面条易保存，所以出口国外的基本上是干面条。造型变化多样的也是干面条。所谓的鲜食面条类似于中国的切面，鲜食面条中也保留有传统的手工面，与中国的相似，手工面的滋味要比切面好得多了。数世纪以来，干面条一直是意大利饮食的一个重要因素。如果存放得当，干面条的保质期可长达一年或更长的时间。

　　意大利面条对原料的要求很高，必须采用蛋白质含量足够高的硬质小麦。但是随着世界人口的增长以及对意大利面条不断增长的需求，能够作为原料的优质小麦就日显不足；另外，一些国家既不出产适合意大利面条的小麦，又没有足够的经济能力进口原料，有时便难免发生在优质小麦中掺杂劣质原料来制作意大利面条的情况。这就对意大利面条的声誉造成了威胁。

　　吃意式面条用的是刀叉，就跟外国人用筷子吃饺子一样，可能会出洋相，正确的方法是用叉子叉起面条然后卷起来，就可以轻松地送到嘴里了。如果面条过长的话，也可以用刀切断。有的外国人还在面条里放糖，不过，我总感到味道怪怪的，很不习惯。